La remolacha roja es una de las verduras que, por naturaleza, contiene cantidades relativamente grandes de nitrato. En determinadas circunstancias, el nitrato se transforma en nitrito en el cuerpo humano. El ni trito se considera una sustancia indeseable dentro de la alimentación; por un lado, inhibe el transporte de oxígeno en la sangre, y, por otro, no puede excluirse la posibilidad de que en ulteriores procesos de trans formación se produzcan nitrosaminas. Esta reacción la inhibe la vitamina C. Por ello, al mosto de remolacha roja listo para beber hay que añadirle una dosis elevada de vitamina C. El zumo de remolacha roja de preparación casera debe beberse juntamente con vitamina C, por ejemplo, añadiendo zumo de naranja o pulpa de acerola.
Algunas marcas pioneras en la fabricación de mos tos de verdura, han logrado desarrollar un método para reducir el nitrato por medios puramente biológi cos a 250 miligramos/litro. Tomando como modelo a la propia naturaleza, seleccionan aquellos microor ganismos que descomponen el nitrato hasta convertir lo en sustancias inocuas. Estas bacterias especiales, primero se multiplican y después se añaden al zumo de remolacha roja recién exprimido. Al cabo de pocas horas, la mayor parte del nitrato se ha transformado en nitrógeno, un elemento totalmente natural e ino cuo: nuestro aire, por ejemplo, está compuesto por un 80 de nitrógeno. Al zumo de remolacha roja bio-tratado de esta manera se le quitan de nuevo las bac terias, y a continuación se prosigue su tratamiento hasta conseguir el mosto mediante la fermentación láctica. El mosto de remolacha roja con bajo conteni do de nitrato es otra alternativa bienvenida para el ayuno con zumos.
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